Контроль питания

Кто из работников образовательного учреждения должен контролировать качество и безопасность питания учащихся и воспитанников? Как правильно распределить контрольные функции?

Контроль качества и безопасности питания детей осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающие питание в образовательном учреждении. Ответственным за организацию и полноту охвата детей горячим питанием является руководитель школы или детского сада.

За качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки и приготовлением пищи должен следить медицинский работник. Так, при приеме продуктов на пищеблок необходимо проверять наличие соответствующих документов, удостоверяющих их качество и безопасность. В документах должны быть указаны дата выработки, сроки и условия хранения продукции. Сопроводительный документ надо сохранять до конца реализации продукта. Для контроля качества поступающей продукции медицинский работник проводит бракераж и делает запись в Журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Чтобы проконтролировать условия и сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов, медицинский работник проводит контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании. Для этой цели используются термометры (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой кулинарной продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков. При проведении бракеража необходимо обращать внимание на вес порционных блюд: он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. Также для проверки соблюдения технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Ее делает сотрудник пищеблока под контролем медицинского работника. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, гарниры, первые и третьи блюда – не менее 100 г.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками и сохраняют не менее 48 ч (не считая выходных и праздничных дней) в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2–6 °C.

Дополнительно к перечисленным функциям медицинского работника в школах он ведет специальную ведомость для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом пищевых продуктов и продовольственного сырья. С помощью этого документа медицинский работник ведет подсчет использованных продуктов (на один день на одного человека, в среднем за неделю или 10 дней) и осуществляет сравнение со среднесуточными нормами питания. Приведем пример формы Ведомости контроля за рационом питания:

 

Наименование группы продуктов

Норма продукта, г (нетто)

Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся

В среднем на 10 дней

Отклонение от нормы, % (+/–)

1

2

3

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Также в задачу медицинского работника школы или детского сада входит ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока и присутствие при проведении витаминизации блюд.

Официальный источник

  • Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. СанПиН 2.4.5.2409-08, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45. Пп. 14.1, 14.3–14.11, приложения 10, 11
  • Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003. П. 2.10

 

Какие формы учетно-отчетной документации необходимо вести по результатам производственного контроля питания?

Важное условие эффективного производственного контроля при организации питания обучающихся или воспитанников – полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации.

Обычно в нормативных документах устанавливаются лишь требования к содержанию (не к форме) некоторых документов (например, программа производственного контроля), а также к методам лабораторно-инструментального контроля. Поэтому, как правило, отчетные документы разрабатывает и утверждает непосредственно образовательное учреждение.

Зачастую учетно-отчетные формы создаются и рекомендуются для использования на уровне субъекта РФ.

В г. Москве разработаны и утверждены для использования в образовательных учреждениях формы журналов. Их ведут школы, детские сады, а также предприятия, обеспечивающие питание обучающихся и воспитанников.

Рассмотрим подробнее рекомендуемые учетные формы.

1. Журнал входного контроля доброкачественности поступающих на пищеблок пищевых продуктов (продовольственного сырья) и контроля наличия обязательных документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов.

В журнале фиксируются все поступающие на пищеблок пищевые продукты, указываются время их поступления, изготовитель, поставщик, номер партии и другие важные реквизиты. Каждый продукт оценивается по органолептическим показателям. Также оценке подлежат соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов и температура (для скоропортящихся, в т. ч. замороженных, продуктов), которую имели продукты на момент отгрузки. Рекомендуется фиксировать в журнале предельный срок реализации продуктов и фактический срок реализации остатков. Это необходимо для контроля соблюдения сроков годности пищевых продуктов, установленных изготовителями.

2. Журнал контроля рациона питания и приемки готовой кулинарной продукции.

В журнале отмечается время приготовления каждой партии блюд и кулинарных изделий, записываются их наименования. В дополнение к названиям продуктов и блюд, предусмотренных в типовом рационе питания, указываются фактические наименования продуктов, которые дети получали в конкретный день и прием пищи.

Если в рационе питания указано "кисломолочный напиток", в журнале записывается его точное наименование ("Бифилайф", "Биойогурт").

Аналогичным образом фиксируются наименования фруктов ("яблоко", "абрикосы", "виноград"), соков ("яблочный витаминизированный", "яблочный прямого отжима") и т. п.

Особо отмечаются используемые в питании детей обогащенные (витаминизированные) пищевые продукты.

В целях контроля соблюдения рациона питания в журнале указываются сведения о заменах блюд и кулинарных изделий и причинах таких замен.

Кроме того, рекомендуется проставлять отметки о доброкачественности продуктов (продовольственного сырья) на момент окончания хранения и поступления на производство.

По результатам проведения приемки готовой кулинарной продукции в журнале регистрируются качественные и количественные показатели готовых блюд и кулинарных изделий, оценивается их соответствие утвержденной технической документации (технологическим картам) по органолептическим показателям, критериям готовности (показателям правильно проведенной кулинарной обработки), оформлению блюд и температуре блюда при отпуске.

3. Журнал визуального производственного контроля пищеблока.

Необходим для регистрации результатов визуального контроля производственных, складских и бытовых помещений пищеблока, оценки их соответствия требованиям нормативных документов, записи предлагаемых мероприятий по устранению замечаний и нарушений.

Рекомендуется приводить в журнале ссылки на конкретные пункты нормативных, технических, распорядительных и иных документов, требования которых нарушены.

Для сравнения данных, полученных в разное время, а также в целях повышения объективности контроля, целесообразно использовать оценочные (балльные) шкалы. Их можно применять для оценки санитарно-технического состояния пищеблока и санитарного содержания помещений, оборудования и т. п.

4. Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе).

В журнале отмечаются результаты ежедневного визуального осмотра (рук, зева) персонала, проводимого медицинским работником перед началом работы.

Также рекомендуется проставлять отметки по результатам опроса персонала на предмет отсутствия в семье каждого работника случаев заболеваний кишечными инфекциями (пищевых отравлений); вести учет листков нетрудоспособности по уходу за больными членами семьи.

5. Журнал контроля условий хранения пищевых продуктов и параметров микроклимата в помещениях пищеблока.

Необходим для регистрации результатов измерения температуры и относительной влажности воздуха во всех складских помещениях, охлаждаемых камерах и холодильных шкафах, констатации соответствия (несоответствия) результатов измерений требованиям нормативных документов, а также для записи предложений по устранению выявленных нарушений. В качестве показателя, характеризующего условия труда персонала, в журнале можно указывать результаты измерений температуры в производственных помещениях пищеблока.

6. Журнал учета обогащения рациона питания микронутриентами.

Данная отчетная форма требуется в случае проводимой на пищеблоке образовательного учреждения витаминизации кулинарной продукции (обычно – третьих блюд). В журнале также можно регистрировать использование в питании детей обогащенных (витаминизированных) пищевых продуктов.

7. Ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю.

Документ ведется только при наличии отдельных эпизодических замен в фактическом рационе питания. То есть в том случае, если в какой-либо прием пищи были допущены отклонения от утвержденного типового рациона (замена блюда, продукта, изменение норм закладки или изменение выхода и др.). В ведомости анализируется фактический набор продуктов и оценивается его соответствие набору продуктов, в соответствии с утвержденным рационом питания.

Данные в форму для анализа вносятся на основании журнала контроля рациона питания, меню-требований и накопительной ведомости.

8. Журнал регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого сторонними организациями (лабораториями).

В журнале регистрируются все результаты лабораторных и инструментальных исследований, испытаний, измерений, проводимых независимыми лабораториями. Также констатируется соответствие (несоответствие) результатов требованиям нормативных документов и записываются предложения по устранению выявленных нарушений. При небольшом количестве исследований вместо данного журнала может использоваться подшивка протоколов с результатами лабораторного контроля.

9. Журнал регистрации аварийных ситуаций.

Необходим для регистрации ситуаций, представляющих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию (отключение электричества, горячего водоснабжения, поломка технологического оборудования и т. п.), и всех проведенных мероприятий по их устранению.

10. Отчет по результатам производственного контроля.

В документе анализируются результаты всех форм производственного контроля за отчетный период (как правило, календарный или учебный год), приводятся предложения по устранению выявленных нарушений и улучшению санитарно-эпидемиологического состояния объекта. Отчет готовится ответственным лицом и утверждается руководителем базового предприятия питания (образовательного учреждения).

На основании отчета разрабатывается комплексный план санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий (например, план по обеспечению качества и безопасности продукции, услуг) на предстоящий период.

Следует отметить, что вся перечисленная документация ведется сотрудниками, ответственными за проведение контрольных мероприятий в соответствии с программой производственного контроля.

Официальный источник

  • Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (в ред. от 22.12.2008 № 309-ФЗ). Ст. 11
  • Санитарные правила "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001 (в ред. Изменений и дополнений № 1, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.03.2007 № 13). 

Если вас заинтересовала данная статья,
вы можете оформить подписку на "Управление образовательным учреждением в вопросах и ответах" >>

Вернуться на страницу выпуска 

Наши издания